Předmluva.
Snad všechno má svou definici, většinou ne jednu. Ani koření není výjimkou.:
Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů i nápojů ke zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně
a nebo: Koření jsou většinou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části rostlin vyznačující se
silnou charakteristickou vůní, popřípadě význačnou nebo i ostrou chutí.
Tyto vlastnosti jsouzpůsobovány různými obsahovými látkami, např. silicemi,
alkaloidy, barvivy a pod. Kořenité a vonné látky nejsou zpravidla obsaženy v celé rostlině,
ale hromadí se jen v některých jejích částech. Nynější trh je doslova zaplaven různými druhy kořenících směsí,
které jsou často synteticky vyrobeny. Jsou baleny v lákavých obalech a mají rozmanité názvy.
Jedná se o promyšlené mámení smyslů, a proto je důležité držet se přírodních surovin. Avšak
i směsi koření mají svůj význam i tradici (curry-powder, směs pěti koření, worcester, kečup,
tabasco, apod), a není proto důvod tyto zatracovat komplexně. Koření nemá samo o sobě žádnou výživnou hodnotu, ale je vhodnou složkou potravy, neboť jí dodává
vůni, chuť, podporuje trávení a má i konzervační účinky. Koření má velmi všestranné použití
ať již v potravinářství, kosmetice, výrobě léků, likérnictví a pod. Nejvýznamější druhy koření
( hřebíček, muškát, pepř, zázvor, skořice, vanilka, nové koření, ...) pocházejí z horkých
pásem naší zeměkoule a produkují se v tropech. V poslední době se však uplatňuje nejen koření
exotické, ale také tzv. zelené koření, což jsou vonné bylinky pěstované na zahrádkách
a polích a používané ve všech světových kuchyních.
Vůně, vzhled a chuť jídla, to jsou velmi významné složky při konzumaci
pokrmů. Jídlo, které je nelákavé vzhledem, chutí i vůní je konzumováno s nechutí a není ani
dobře stráveno. Ovšem též je nevhodné s přemírou koření zakrývat např. špatnou kvalitu masa,
či jiných surovin. Naopak je vhodné rozumnou dávkou koření vyzdvihnout a zvýraznit chuť jednoduché
a chudší stravy. Tímto se dává do rukou kuchařů velká moc, které by měli správně využít k
tomu, aby vytvořily jídlo chutné a voňavé, ne louhovité a ďábelsky ostré až ostatní složky pokrmu
zaniknou, a nebo naopak mdlé, bez chuti až je pokrm nejedlý. Koření je tudíž pro člověka velmi
prospěšné, a to jak exotické tak i bylinkové. Velice důležitým faktorem je i způsob uložení
koření. Nejvhodnějším způsobem se jeví používání kořenek z tmavého skla se zabroušenou zátkou,
tzv.prachovnice. Vhodné jsou i ostatní druhy kořenek ať již porcelánových či dřevěných.
Důležité je zejména dbát na to, aby měly řádně utěsněná víčka a též vkládat do jedné kořenky
vždy stejný druh koření.
.
Andělika lékařská.
Archangelica officinalis
Původ: Skandinávie
Koření: semena, lodyha a oddenek
Užití:
přidává se do polévek, omáček a salátů. Mladé lodyhy, nakrájené na kolečka a nasycené horkým
cukrovým sirupem, jsou chutnou zelenou ozdobou dortů. Kořeny se používají do žaludečních likérů.
Badyáník pravý
Illicium verum
Původ: jihovýchodní Čína
Koření: plody (celé i mleté)
Užití: Badyán je typyckým kořením čínské kuchyně. Používá se též do sladkých pokrmů,
do pečiva, do kompotů i k aromatizování likérů.
Bazalka pravá -indická
Ocimum basilicum
Původ: Jižní Asie, Afrika, ostrovy Tichého oceánu
Koření: nať (čerstvá i sušená)
Užití: ke kořenění salátů, pokrmů z rajčat, ryb, ale i k masu (ragů),
omáčkám, do uzenin, do pokrmů ze syrové zeleniny, do omelet a do želví polévky. Též se používá
v kosmetickém průmyslu při výrobě voňavek.
Bedrník anýz
Pimpinella anisum
Původ: východní Středomoří (Egypt, Malá Asie, řecké ostrovy)
Koření: plody
Užití: Anýz je typickým kořením sladkých pokrmů, koláčů a cukrovinek, přidává se
také do povidel a k nakládaným okurkám. Destilací uvolňuje až 90% anetholu, který se využívá
ve farmacii a při výrobě likérů.
Bedrník obecný
Pimpinella saxifraga
Původ: Evropa a přední Asie
Koření: čerstvé listy
Užití: k ochucení salátů, polévek a omáček, dále též ke zdobení studených mís, k
přípravě bylinných směsí a ke kořenění majonéz, vařené zeleniny a ryb.
Bez černý
Sambucus nigra
Původ: Evropa, západní Asie a severní Amerika
Koření: květy a plody (čerstvé i sušené)
Užití: k aromatizování kompotů, želé a džemů, k přibarvování a ke zlepšení chuti
vín a také ve farmacii.
Brukev černohořčice - hořčice černá
Brassica nigra
Původ: Evropa
Koření: semena
Užití: při přípravě tabulové hořčice; používá se ke kořenění masa, uzenin a omáček
Brutnák lékařský
Borago officinalis
Původ: jihozápadní Evropa
Koření: čerstvé listy i nať
Užití: Pocjhoutkou je brutnák dušený na másle. Přidává se do nakládaných okurek
a zeleniny, do špenátu a kapusty, majonéz, studených omáček a salátů. Používá se i při přípravě
sýrů a jogurtů.
Cibule obecná - kuchyňská
Allium cepa
Původ: není známo, dochované zprávy o cibuli pochází od Sumerů (4000
let př.n.l.)
Koření: cibule (čerstvá i sušená)
Užití: užití cibule je velice široké od základů jídel až po studenou kuchyni. Dodává
pokrmům lahodnou chuť a vůni.
Cibule šalotka - ošlejch
Allium ascalonicum
Původ: Malá a střední Asie
Koření: cibule
Užití: obdobné jako u cibule obecné.
Citroník limonový
Citrus limon
Původ: pravděpodobně Írán
Koření: plod (čerstvý i sušený)
Užití: použití citronu je velice široké jak ve studené kuchyni, cukrářské výrobě
tak i při přípravě teplých pokrmů, převážně omáček.
Čekanka obecná
Cichorium intybus
Původ: neznámý, nyní Evropa, Asie a Afrika
Koření: kořeny (tzv. čekankové puky)
Užití: k přípravě salátů, výrobě kávovinových extraktů (cikorky), a též ve farmacii.
Černucha setá
Nigella sativa
Původ: Egypt, střední východ, Indie
Koření: semena
Užití: prodává se jako tzv. černý kmín a používá se převážně v kuchyni Egyptské
a Indické, ale setkáme se s ním i v kuchyni evropské. Užití je obdobné jako u černého pepře.
Česnek setý
Allium sativum
Původ: Mongolsko (Džungarsko) a Kirgizské stepi
Koření: stroužky (tzv.pacibulky) (čerstvý i sušený)
Užití: velice všestrané podobně jako u cibule. Je též velice zdravý se širokým spektrem
účinků.
.
Dobromysl obecná
Origanum vulgare
Původ: subtropické pásmo Eurasie
Koření: sušená kvetoucí nať
Užití: Je to typycké koření italské kuchyně (pizza). Velice hojně užívaná je též
v Mexiku, ale i v Evropě. Dobře doplňuje chuť rajčat, sýrů, zeleniny, masa a ryb. Též se využívá
v léčitelství.
Dřín obecný
Cornus mas
Původ: Evropa, Asie
Koření: plody (čerstvé i sušené)
Užití: ke kořenění jablkových a hruškových kompotů, ale i omáček ke zvěřině. Na
Balkáně se používá k výrobě destilátu.
Dřišťál obecný
Berberis vulgaris
Původ: jižní a střední Evropa, severní Amerika
Koření: plody
Užití: k ochucování kompotů a ovocného cukroví, k dochucení pikantních zvěřinových
omáček i k hovězímu masu. Také se dá použít k výrobě marmelády i destilátu.
Fenykl obecný
Foeniculum vulgare
Původ: oblast středozemního moře
Koření: plody, listy
Užití: listy se užívají k ochucování rybích polévek a omáček, k přípravě salátů.
Plody jsou vhodné k posypávání pečiva, do nakládaných okurek a zeleniny, a do zeleninových
pokrmů. Další využití nachází fenykl v cukrářství, farmacii a likérnictví.
Hořčice bílá
Sinapis alba
Původ: severní Afrika
Koření: semena
Užití: celá semena se používají ke kořenění nakládaných okurek a zeleniny. Dále
se užívá k přípravě tabulové hořčice, do marinád a též do uzenin.
Hřebíčkovec kořenný
Eugenia caryophyllata
Původ: Molucké ostrovy
Koření: sušený kalich s poupětem (celý i mletý)
Užití: ke kořenění sladkých pokrmů a pečiva, masa a do rybích marinád. Též se používá
do likérů a při přípravě svařeného vína. Kvalitní koření se poznáme tak, že vhodíme li jej
do vody, pak se potápí, příp. plave svisle. Vyčichlé koření plave vodorovně na hladině.
Chmel otáčivý
Humulus lupulus
Původ: Evropa a západní Asie
Koření: šištice
Užití: ke kořenění piva, dříve též k přípravě salátu nebo vařené jako chřest.
.
Jalovec
Juniperus communis
Původ: severní polokoule
Koření: plody - bobule
Užití: pro své typické lesní aróma je nezbytnou přísadou při přípravě zvěřinových
jídel, rybích marinád a tučného masa. Lze jej též s úspěchem využít při odstranění pachu zelí,
kapusty a červené řepy.
Jeřáb obecný
Sorbus aucuparia
Původ: Evropa
Koření: plody - jeřabiny
Užití: k přípravě sirupů. kompotů a vína. Jsou také vhodné k ochucení hovězí pečeně,
zvěřiny a smetanových omáček. Pro svou schopnost želírovat želé jsou též vynikající
přílohou k masu a rybám.
Kakaovník pravý
Theobroma cacao
Původ: tropické oblasti Ameriky
Koření: semena plodů
Užití: k výrobě kakaového prášku a másla. Je též vynikajícím nápojem, neboť obsahuje
theobromin a kofein. Překvapivě se používá i k ochucení některých masitých a rybích
jídel (chobotnice) spolu s cibulí, česnekem a rajčaty, a to hlavně v italské a španělské kuchyni.
Kapara trnitá
Capparis spinosa
Původ: střední Evropa a Afrika
Koření: poupata
Užití: k ochucení salátů, majonéz, studených omáček, k sýrům, k dušeným a pečeným
masům a rybám. Kombinováním s olivami a cibulí docílíme charakteristické chuti středozemní
kuchyně.
Kardamovník obecný
Elettaria cardamomum
Původ: jižní Indie, Cejlon
Koření: semena (celý i mletý)
Užití: do láků na zavařování zeleniny, k nakládaným rybám, do uzenin a k masitým
pokrmům, v cukrářství a likérnictví. V Arábii se používá k ochucení tzv. beduinské kávy. Patří
k nejjemnějším a tím i k nejdražším kořením.
Kávovník arabský
Coffea arabica
Původ: pravděpodobně Etiopie
Koření: pražená semena
Užití: k přípravě černé kávy, k ochucení mléka, smetany, pudinků, krémů, moučníků
a zmrzliny.
Kerblík třebule neboli třebule pravá
Anthriscus cerefolium
Původ: Kavkaz, západní Indie
Koření: listy (čerstvé, případně mražené)
Užití: ke kořenění skopového masa, pečených kuřat, grilovaných ryb. Velmi oblíbená
bývala kerblíková polévka, připravovaná z hovězího vývaru, smetany a žloutků. Vhodný
je též k ochucení octa a tvoří jednu ze složek v kořenící směsi tzv. fines herbes.
Kmín kořenný neboli luční
Carum carvi
Původ: pravděpodobně mejstarší Evropské koření - 3000 let př.n.l.
Koření: semena (mletý i celý)
Užití: je to typické koření na chléb, slané pečivo, brambory a kyselé zelí. Dále
se používá při pečení vepřového masa, vodní drůbeže, přidává se do polévek a omáček. Též se
využívá ve farmacii.
Kmín římský neboli šabrej
Cuminum cyminum
Původ: pravděpodobně Egypt
Koření: plody - dvounažky (mletý i celý)
Užití: součást směsi koření curry, významná složka indonézské a mexické kuchyně,
především ke kořenění drůbeže.
Kola zašpičatělá
Cola acuminata
Původ: tropická střední a západní Afrika
Koření: semena (čerstvá i sušená)
Užití: ve farmacii, ale i též jako přísada do sladkých nealkoholických nápojů, k
barvení vín, k ochucování krémů, čokolády a likérů. Afričané colová semena žvýkají, což bychom
mohli přirovnat k našemu zvyku pití kávy.
Kopr vonný
Anethum graveolens
Původ: středozemí
Koření: celá nadzemní část (čerstvý i sušený)
Užití: přidává se do nakládaných okurek, zelí a cibule. Velice chutný je kopr v
mléčných omáčkách a polévkách, v tvarohu a v zálivkách zeleninových salátů. Dá se též velice
dobře využít ke kořenění vařeného masa a ryb.
Kopretina maří list - balsamita
Chrysanthemum balsamita
Původ: Přední Asie
Koření: listy (čerstvé i sušené)
Užití: k ochucování polévek, salátů, nádivek do tučného masa, ale také do koláčů
a k přípravě čaje. Spolu s levandulí se používá k navonění prádla.
Kopřiva dvoudomá
Urtica dioica
Původ: plevel
Koření: čerstvá spařená nadzemní část
Užití: dnes se již mnoho nepoužívá, ale z kopřivy je výborný špenát (případně jako
přísada do špenátu), je vhodná ke kořenění jarních zeleninových polévek a zeleninových příloh k masu.
Koriandr setý
Coriandrum sativum
Původ: pravděpodobně východní oblasti Středozemního moře
Koření: plody
Užití: součást směsi koření curry. Využívá se v lihovarnictví, zejména
při výrobě Ginu, ale též se používá do nakládané zeleniny, ke kořenění chleba, salátů a paštik.
Krvavec menší
Sanguisorba minor
Původ: Anglie
Koření: čerstvé mladé listy (příp. mražené)
Užití: k přípravě výborného salátu salat burnet, do bylinných másel, omáček
a octa. Lze jej též použít k ochucení studených nápojů.
Křen selský
Armoracia rusticana
Původ: pravděpodobně jihovýchodní Evropa a západní Asie
Koření: čerstvé kořeny
Užití: strouhaný křen se používá jako příloha k vařeným masům a uzeninám, ale je
z něj též vynikající křenová omáčka. Nakrájený na kolečka se též přidává k nakládaným okurkám
a červené řepě. Velmi oblíbená je hustá studená omáčka, připravená z nastrouhaného křenu a
jablek s přísadou soli, octa, cukru a hovězího vývaru zvaná jablkový křen.
Kurkumovník
Curcuma longa
Původ: jihovýchodní Indie
Koření: sušený oddenek (mletý) - indický šafrán
Užití: součást kořenící směsi curry a worcesterské omáčky. Používá se k barvenímásla,
hořčice, rostlinných tuků a sýrů. Je též vhodná na grilovaná kuřata a při úpravě minutkových
mas, ale i k přibarvování rýže, sladkých pokrmů, míchaných vajec, majonézy, pomazánek a rybích
salátů.
Lanýž
Tuber
Původ: pravděpodobně severní Afrika
Koření: plodnice
Užití: používají se pečené, dušené či smažené jako samostatný pokrm. Jako koření
je používáme do nádivek, ke kuřatům, k masům, do salámů a paštik. Výborně se hodí k přípravě
lanýžového kečupu.
Lékořice lysá
Glycyrrhiza glabra
Původ: Evropa, Asie, Afghánistán
Koření: sušené kořeny (mletá, sirup)
Užití: k přípravě cukrovinek, sladkých nápojů a k výrobě pastilek, které usnadňují
odkašlávání (farmacie).
Levandule lékařská
Lavandula officinalis
Původ: teplé oblasti Středozemního moře
Koření: sušené listy
Užití: je to typické koření francouzské, španělské a italské kuchyně. Přidává se
ke skopové pečeni, dušenému masu, rybám, rybím polévkám, salátům a zelenině. Levandulové květy
se využívají pro svou silnou vůni v kosmetickém průmyslu.
Libeček lékařský
Levisticum officinale
Původ: jižní Írán
Koření: listy, kořen i plody (čerstvé i sušené)
Užití: jelikož vůní i chutí připomíná polévkové koření Maggi používají se listy
ke kořenění polévek, ale i omáček, zeleniny, salátů a pečení. Plody se výborně hodí do nakládané
zeleniny, okurek a na sýrové sušenky. Dutá lodyha se dobře kanduje, a z kořeny se používají
na výrobu polévkového koření.