Z předeslaného jest patrno, že jest mnohem snažší všechnu šťávu z masa vyvařiti, nežli šťavnaté maso uvařiti; poslední úkol v mnohých případech vyžaduje značné opatrnosti a bedlivého přemýšlení. Proč dobře připravený beefsteak má tmavou, hnědou kůrku a uvnitř červenavé, bohatě šťavnaté maso, byl-li na rošti při čilém ohni rychle upečen? Pro žádnou jinou příčinu nežli tu, že prudkým žárem utvořila se tvrdá kůrka, která všechnu šťávu uvnitř zadržuje, což i tím podporuje, že se beefsteak při vaření nepropichuje vidličkou, aby šťáva unikati nemohla, nýbrž klíšťkami se obrací, jako se to v Anglii pravidelně děje. Šetríce této zásady dovedeme každé maso uvařiti šťavnatě i také naopak získati z něho nejchutnější polévku neb omáčky. (Viz Polévky a omáčky)

Nejbezpečněji pečením na rožni poměrně málo u nás užívaném, ale obecně zavedeném v kuchyni francouzské a anglické, kde na šťavnatou pečeni velmi se dbá. Při pečení na rožni, otáčí-li se tento na čilém, světlém ohni stejnoměrně, srazí se bílkoviny na povrchu pečeně okamžitě. Ovšem je přitom důležitým požadavkem, aby maso nebylo rožněm propíchnuto, což u větších kusů masa zvlášť bývá závadou, ale také obtížno se tomu vyhnouti. Proto sestrojeny v novější době rožně jen kovovými svěráky (obručemi) opatřené, kterými se maso nepropichuje, nýbrž jen svírá. Pečení na rožni je ovšem nákladné, neboť může se prováděti jen nad ohněm z tvrdého dříví.

Pečení v pekáči příliš často mívá ten výsledek, že omáčka je lepší nežli pečené maso. Děje se to tím způsobem, že mezitím, co pečeně od spoda péci se počíná, na povrchu šťáva z ní všude uniká. Dopustí-li se kuchařka ještě jiných chyb např. propichování vidličkou při obracení, nebo propichování za účelem zkoušky, je-li již pečeně dosti měkká a konečně polévá-li plochu takto propíchanou aneb plochu, z níž šťáva unikati může, ještě vodou neb polévkou, dostane zcela přirozeně výbornou omáčku, ale špatnou pečeni. Než i při pečení na pekáči lze sledovati zcela dobře výše vyslovenou zásadu. Omastek (máslo), do kterého pečeni na pekáč vkládáme, budiž vařící; tak se ovšem bílkoviny na spodní vrstvě vložené pečeně ihned srazí, aby se tak stalo i na povrchu, třeba tímto omastkem vařícím pečeni i svrchu na všech stranách polévati a rychle nechat zbrunátniti. Je tedy chybou péci napřed pečeni po jedné, a když po této je upečena, teprv po druhé straně. Po prvním zbrunátnění třeba ovšem žár trouby trochu zmírniti a maso za pilného navlažování máslem, nebo omastkem vypečeným zvolna dopéci; k omáčce časem trochu horké vody se přilévá a dle potřeby i mírně soli a koření přidává. Jak dlouho se má pečeně péci, to různé vedlejší okolnosti určují jako např. je-li maso ze starého neb mladého zvířete, je-li libové neb tučné, kratší neb delší dobu odleželé, ano má i vliv , peče-li se za horkého nebo studeného počasí ( v zimě zapotřebí k dopečení delší doby), pak je-li pečeně větší či menší a z jakého masa (ssavčího, ptačího, rybího) apod., také ovšem z které části těla pochází (bůček jistě rychleji se upeče než kýta). Čím hustší jsou vlákna svaloviny, tím delší doby je zapotřebí k pečení (rovněž k vaření a dušení). Je na př. Nápadno, že jehněčí třeba poměrně déle péci nežli skopové, že telecí třeba aspoň tak dlouho péci jako hovězí a to vysvětluje se jen hustotou masa. Vepřové je rovněž velmi hutné maso, které k náležitému propečení mnoho času vyžaduje, takže na př. kýtu 6-7 kg těžkou třeba péci aspoň 4-5 hodin. Naproti tomu husy a kachny pečou se často příliš dlouho, aniž se pomýšlí, že jsouce uvnitř duty poměrně slabou vrstvu masa vykazují. Následkem toho zejména kachny, které jemnou a příjemnou pečeni poskytují, přicházejí často na stůl tak vysušeny, že všechna šťáva a lahodná chuť je vytažena a maso od suchých kostí se odlupuje (kobylka bývá až do běla vypálena). Velká kachna potřebuje sotva více než 1 hodiny a husa 2, na nejvýš 2 1/2 hodiny k upečení, poslední delší doba docela jen, je-li zvlášť tučna. U drůbeže je doba pečení hustotě a pevnosti masa stejně poměrna jako u jiných druhů masa, výše vzpomenutých. To patrno na př. z porovnání, že krocan potřebuje k upečení dobu dvakrát delší nežli velká husa. Se všemi druhy drobnější drůbeže a zvěřiny dlužno vůbec velmi pozorně zacházeti a zejména pilně pečeni polévati, nemá-li býti vyschlá a bez chuti; u pernaté zvěře hledíme docíliti toho obalením do slaniny, avšak někteří labužníci tvrdí, že tento způsob má nepříznivý vliv na zvláštní aroma zvlášť některých menších ptáků, což je nejspíše jen věc osobní chuti. Tolik je aspoň jisto, že při pečení koroptví, křepelek, sluk, kvíčal apod. nutno si přesně vypočítati, kdy mají býti na stůl doneseny, aby právě v tu chvíli byly pečeny, neboť tak jsou neobyčejně chutnější, nežli když delší dobu pečeny v teple se udržují, než na stůl se nesou. Mnozí, kteří úzkostlivi jsou, aby včas byli hotovi, raději všecky pokrmy již před početím jídla dodělávají, dopouštějí se velké chyby. Při větších tabulích nemají koroptve apod. ptáci dříve na pekáč nebo na rožeň přijíti, nežli polévka a maso předcházející na stůl je odnešeno, neboť trvá pak ještě dosti dlouho, nežli se hlavní jídla před koroptvemi požijí a je tak právě dost času, aby koroptve mohly býti připraveny.

Také zajíc vyžaduje velmi pečlivého opatření, neboť maje maso poněkud suché nesmí příliš dlouho býti pečen, nemá-li chutnat fádně. Tu pomáháme si vydatným protýkáním slaninou a staršího zajíce vůbec nepečeme, nýbrž dusíme. Mladý zajíc vyžaduje k upečení nanejvýš hodiny a hřbet upečený má při odloupnutí masa býti, ne-li zrovna ještě červený, tedy jistě úplně šťavnatý. Hlavní věcí přitom je velmi pilné polévání máslem, což platí nejen o zajíci, nýbrž i o tetřívku, jeřábku, bažantu a sluce, které jen na dobu co nejkratší pečeny býti mají, ale za polévání ustavičného. O slukách zvláště se praví, že mají kuchyni jen jednou prolétnouti a ovšem ve zvýšené míře platí o nich i vše, co výše o koroptvích bylo řečeno, zejména, že na stůl mají býti podány hned, jak byly dopečeny. Všechna zvěřina vychladá velmi rychle a nesmí se ani v teple udržovati, nemá-li ztratiti polovinu své chuti.

Pečení na rošti nebo-li roštění hodí se zvláště pro malé kusy masa jako beefsteaky, skopové steaky, kotlety, ryby, části drůbeže, holubů apod. Dobře roštěné maso má všechny přednosti masa pečeného na rožni a v novější době zdokonaleny nádoby k tomuto účeli tou měrou, že mnohé nepříjemnosti dřívější odpadají (viz tab.Zařízení kuch. I- Kuthany).

Angličané mají v té příčině dobré přísloví: >>Chlubí-li se kuchařka svým uměním, zeptej se jí, umí-li upéci beefsteak a uvařiti brambor >>, v kterém je mnoho pravdy, neboť ne vždy dostaneme beefsteak, jak býti má, navrch dohněda upečený a uvnitř šťavnatý a červený i bramboru moučnatou, bílou ale nerozpadlou. Beefsteak, kotleta apod. pečou se u nás obyčejně v mělkých, smaltovaných rendlících a možno je tak zcela dobře připraviti, nejsou-li tlustší než palec, připraveny z dobře odleželého masa, náležitě naklepány, nasoleny a popepřeny a vkládáme-li je do rendlíku s vařicím již máslem a při silném žáru nejprv minutu po jedné straně je pečeme, pak lžící neb širokým nožem obrátíme a po druhé straně dopečeme, okamžitě pak na ohřátém talíři na stůl podáme. Nejkrásnější a nejlepší jsou však takové menší kusy masa, jsou-li pečeny na rošti; než k správnému ovládání rošticí pánve třeba dosti cviku, trpělivosti a rozumu. Především třeba tu jasně hořícího ohně, dřevěného uhlí nebo plynového; jakmile tento plane beze všeho kouře a čmoudu, postavíme na něj pánvici a když se ohřála, sundáme ji a vytřeme kusem papíru i položíme na ni maso k roštění určené a rychle je opečeme, aby se naněm kůrčička, vnitřní šťávu chránící, utvořila. Aby se to dosti rychle dalo provésti, nesmí se v zimě položiti maso na pánvici ledové, jak se zvenčí přineslo i nutno je aspoň hodinu v kuchyni odmrazovati; dále je zapotřebí dosti čilého ohně; není-li tomu tak, pomůže se mu několika kapkami omastku. Tak na rychlo opečené maso se pak teprve zvolna dopéká a hlavní obtíž spočívá v tom, aby se v čas rozeznalo, je-li dosti, aniž by se do něho vidličkou píchalo nebo nožem řezalo. Možno jen klištkami beefsteakovými nebo nožem na ně tlačiti; je-li na omak tento tvrdé, je příliš silně pečeno, je-li houbovité, plihé, je málo, je-li však pevné aniž by přitom bylo tvrdé, můžeme je bezpečně podati na stůl; každá minuta déle mohla by je jen zkaziti. Některé druhy masa, které dříve byly ovařeny nebo odušeny jako na př. kotlety v papilotách, telecí a vepřové nožičky, klobásky, jazyky telecí, vepřové a skopové, brzlík apod., nutno roštiti jen při slabém ohni; rovněž tak i ryby ( úhoře, lososy, mníky, okouny, candáty, kambaly mořské) dříve v oleji s citronovou šťavou a bylinkami marinované nebo na bílém víně s kořením a bylinkami napolo odušené. Často se také ryby jako ku smažení obalují vejcem a houskou anebo se obalují do papíru, olejem pomaštěného, a roští se podobným způsobem opatrně na mírném ohni, při čemž se chvílemi máslem nebo olejem zakapují. Všechno roštěné maso má se podati na stůl tak rychle a bezprostředně jako nákyp, neboť také toto maso nelze jednou hotové při náležité chuti v teple udržeti anebo dokonce ohřívati. Nechá se jen přebytečný tuk osáknouti a maso položí se na horký talíř, přikreje horkou poklicí a tak podá.

Dušení jest výkon v podstatě naprosto různý od vaření neb pečení masa. Kdežto při vaření a pečení jednalo se o maso v plné šťávě zachované, aby při tom z této šťávy ničeho neunikalo do odvaru neb omáčky, při dušení máme obyčejně na zřeteli, aby sice maso při šťávě se zachovalo, ale část své šťávy a chuti také dušenině propůjčilo, z které se pak upraví kněmu omáčka, takže obojí společně se podá. Jen tehdy, jedná-li se o to, aby maso ze své šťávy ničeho do dušeniny neb omáčky nepropustilo, opéká se maso napřed narychlo, aby se chránící kůrčička utvořila. Také dušení na rychlo na otevřené pánvici bez podlévky, jež spíše rožnění se rovná, zachovává jen maso při plné šťávě a omáčka k němu, je-li ji třeba , jinak se pořizuje. Podobný způsob dušení je také dušení opékáním. Viz ve slovníku hesla >> dusiti<< a >>dušenina<<.

Smažení v omastku, nechť je to již máslo nebo sádlo, máslo svěží nebo převařené, máslo se sádlem nebo olej je skutečným zkušebným kamenem pro schopnosti kuchaře neb kuchařky, a mnozí tu neosvědčí se schopností, kteří i v jiných odvětvích kuchařství třeba plného uznání zasluhují. Smažené maso jako zejména naše delikátní smažená kuřátka, řízky (jak se říkává vídeňské) nebo brzlíky i mozečky i kotlety, také smažené ovoce, kosmatice, koblihy, vdolky, pavézy, beignety, plněné koule sněhové i nadívané máslové těsto, croquetty, anglické řízky a t. d. jsou vesměs pokrmy velice chutné a také nevšedně úhledné, přicházejí-li na stůl zdařilé, leskle do zlatova usmažené. Než jak častě nevzbuzují mnoho chuti, jsou-li do tmavohněda přesmažené, nebo docela místy či po jedné straně připálené anebo zas naopak náležitě neprosmažené, bledé, bezbarvé nebo docela mastnotou prosáklé.

>> Tato nehoda přihodila se vám jen proto, že zanedbal jste theorii, jejíž důležitost nedostatečně pochopujete. Jste poněkud svéhlavý, nechtěje nahlédnouti, že to, co děje se v kuchyni, jest jen bezpečným důsledkem věčných přírodních zákonů a že to přemnohé, co jen mechanicky konáte neb po jiném napodobujete, jest v nejužší souvislosti s nejvznešenějšími ideami vědy. Poslyšte tedy jednou chvíli pozorně, co vám povím, abyste se podruhé nemusel červenati za své výkony. Tekutiny, které vystavujete účinkům ohně, neohřívají se všechny na stejný stupeň teploty, neboť jejich přirozená k tomu způsobilost jest různá. Můžeme bez obavy vstrčiti prst do vařícího se čistého lihu, ale co nejrychleji utrhneme jej z vařící kořalky a ještě rychleji z vařící vody, kdežto i nejnepatrnější a zběžný dotek s vařícím omastkem má hned strašné a bolestivé následky – neboť tuk rozpaluje se aspoň na třikrát vyšší stupeň nežli voda. Následkem této různosti účinkuje také každá horká tekutina svým zvláštním způsobem na hmoty, jež do ni byly vloženy. Ve vodě se velká řada hmot změkčuje neb rozpouští a proměňuje se v kaši, čímž získáváme vývařky jako je bouillon, rosoly, výtažky, naproti tomu však ve vařícím tuku hmoty se stahují, více méně tmavě zbarvují a na konec zuhelnatí. Voda rozpouští všechny v potravinách se nalézající rozpustné látky a rozřeďujíc jejich šťávy vyluhuje je, kdežto tuk je nerozpouští, nýbrž ve hmotě jejich zadržuje a jestli tyto hmoty posléz se připálí (zuhelnatí) neb vyschnou, je to jen následek vypaření vlhkých jejich součástí dlouho trvajícím účinkem horka. Oba způsoby přípravy pokrmů tak se různící mají proto také různá jména, první sluje vařením, druhý smažením. Smažené pokrmy jsou velmi vítány při všech hostinách, kde při několika chodech poskytují pikantní obměnu a svým úhledným zevnějškem povzbuzují chuť, kterou také svou jakostí uspokojují. Kuchaři jsou bohatým pramenem pomůcek pro případy nepředvídané, umožňují i znovuupotřebení mnohých, již jednou podaných pokrmů a konečně i rychlostí, s jakou lze je upraviti, zamlouvají se často, je-li času na mále; vždyť k usmažení kapra o 2 kg váhy není více času třeba nežli k uvaření vejce na měkko.

Když překvapení náležitě bylo provedeno, zmírníme oheň, aby se prosmažení vnitřní hmoty nedálo příliš rychle a pokrm delším setrváním v horké tekutině náležitě se prosmažil. Jistě jste také pozoroval, že dobře usmažené pokrmy, když byly z omastku vyndány, nerozpouštějí sůl neb cukr, kterým byly posypány (vždyť na př. usmažené koblihy sypeme cukrem), proto nutno tyto látky utlouci na velmi jemný prášek, mají-li se na povrchu usmažených krmí zadržeti a jim potřebné příchuti dodati.<<

Potud Brillant-Savarin. Než zůstaneme ještě chvíli při tomto předmětu vzpomínajíce na jiný ještě prostředek, jímž možno náležitou žhavost omastku vyskoušeti. Ponořme prst do studené vody a kápněme této kapku doprostřed omastku; je-li tento náležitě rozžhaven a také dno nádoby náležitě horké, klesne kapka ihned ke dnu a proměnivši se v páru zasyčí vzhůru stříkajíc; třeba ovšem dáti pozor, aby omastek vystříknuvší nás nepopálil. Není-li omastek dosti žhavý, sklesne sice kapka ke dnu, ale v páru se buď neproměňuje nebo jen pomalu. Dále jest nám přihlížeti ještě k tomu, že kuthan, v kterém smažiti chceme, má tolik omastku obsahovati, aby smažené předměty v něm plovati mohly a jím úplně byly potopeny, také třeba, aby nádoba byla dosti velká, by se překypění omastku zamezilo. Taktéž je potřebno vkládati jen tolik kusů, aby měli dosti volnosti a jeden druhého se nedotýkal.

Tak mnohá mladá, nezkušená hospodyně si přitom myslí, že by to bylo plýtvání omastkem a proto také často smaží jen na malém množství a ovšem její smaženina vypadá podle toho vysušená, připálená, neúhledná a nechutná.

Tyto připravují se z masa, kostí, zeleniny a koření. Často se též užívají různé kořenící přípravky. Tyto přípravky nemají všechny stejnou hodnotu a také se stejně k účelí tomu nehodí. Většinou jsou pouhým kořením, které obsahuje velmi málo živin a nelze jich přímo a sobě k přípravě polévek neb omáček upotřebiti, nýbrž jen užití k okořenění slabší polévky neb omáčky, ze slabého masového vývarku připravené. Takový je na př. extrakt Maggiho. Mnohem větší živnou hodnotu má tresť Liebigova, nejlepší ze všech přípravek toho druhu.

Avšak i tu bylo by mýlkou domýšleti se, že v ní obsaženy nebo docela soustředěny jsou všecky živné součástky masa. Ve skutečnosti obsahuje tato tresť jen osmazom, směs různých dusíkatých úsporných látek a solí, kdežto bílek, tuk a klihovina v níé úplně scházejí. To nám i prakse snadno potvrdí.

Na každé silné, z masa nebo z masa a kostí vyvařené polévce tvoří se, když vychladla, rosolovitá, či klihovitá vrstva, kdežto na polévce jen z vody a tresti Liebigovi připravené ničeho podobného se netvoří. Než přesto zůstává tato tresť potravinou vysoké hodnoty. Užijeme-li ji proto k přípravě polévky, snažíme se nahraditi látky, které v tresti obsaženy nejsou. Nejlépe jest uvařiti slabší polévku z trochu telecího neb hovězího masa, nebo také jen, nelze-li jinak, z kostí, ale s přísadou zeleninových kořenů a tuto pak přísadou tresti, dobře s ní povařené proměniti v polévku velmi silnou, živnou, všechny živiny masa obsahující a pěkně hnědě sbarvenou. Z nouze ovšem i z pouhé vody se zeleninovými kořeny, kouskem másla, špetkou soli a trochu tresti masové, svařiti polévku dosti chutnou.

Stejně počínáme si při rychlé úpravě omáček. Jak často stane se, že omáčka pečeně se připálí neb vysmahne a třeba ji rychle nahraditi. Tu odlejeme ji z pekáče, jejž vyčistíme ode všech připálených součástek, přilijeme do něho trochu vařící vody, přidáme na větší špičku nože masové tresti a kousek svěžího másla, i připravíme tak za krátko omáčku, která ještě znamenitě získá, když pečeně na chvíli v ní se dopéká a pěkně máslem, do hněda rozpáleným polévá. Rovněž dobré služby koná tresť, je-li omáčka poněkud vodnatá, řídká, aneb máme-li omáčky příliš málo; v posledním případě přidáme bez újmy na síle trochu vody a tresti.

Nicméně přes to, že Liebigova tresť je často zachráncem v nouzi, dlužno s ní zacházeti opatrně a spořivě, aby příliš silnou přísadou tresti nenabyly pokrmy ostré, nepříjemné a pro značnější obsah draselnatých solí i zdraví škodlivé příchuti. Na špičku nože tresti stačí sesíliti litr polévky i propůjčiti jí příznivou barvu. Liebig sám podává k přípravě polévky z tresti, ale bez masa, následující předpis:

>>Ve dvou litrech studené vody postav 250 dkg. hrubě rozsekaných neb rozbitých kostí (nejlépe obratlů, nebo kosti stehenní), anebo místo kostí 30 dkg. hovězí míchy s obvyklou polévkovou zeleninou (trochu mrkve, brukve, celeru, petržele, póru, třeba i několik listů zelí neb salátu), i vař to, až zelenina změkne, k čemuž asi hodina neb nemnoho delší doba stačí. Polévku pak proceď, osol špetkou soli a přidej k ní 20 dkg. Tresti i svař všechnu znovu a s přiměřeným závarem, nejlépe s rýží, knedlíčky, kapáním, nudlemi neb krupicí podej. – Toto množství polévky stačí dobře pro 6-7 osob <<

Kromě masových a výše vzpomenutých polévek mají svou důležitost polévky postní, jmenovitě rybí, k nimž hodí se dvojí: buď drob rybí, hlavně mlíčí a jikry, buď malé, sladkovodní ryby, které majíce mnoho kostí, jinak nerady bývají pojídány. Je-li určena polévka taková pro větší tabuli, připravuje se často k účeli tomu rybí coulisa, které však používá se jen vodou poněkud rozředěné.

Častěji však vaří se rybí polévka také jen z vývarku, v němž ryba pro stůl určená se vařila (t zv. Court-bouillonu), ovšem taková polévka je slabá, také v chuti ne zvláštní, neboť při vaření ryby opakuje se totéž, co jsme výše při vaření masa vytkli, tj. že ryba se napřed buď vařícím octem spaří, nebo do vařící vody klade, aby se bílkoviny na povrchu srazily a ochranný povlak vyvaření šťáv z masa zabraňoval; ryba je pak ovšem šťavnatá a chutná, polévka však valná není. Přistavuje-li se ryba v studené vodě, získá se ovšem dobrá polévka, ale ryba ztrácí šťávu, sílu i chuť a snadno se rozvaří. Proto se raději menší ryby obětují a způsobem výše naznačeným dobrá polévka získá. Při vaření této polévky je pilné odpěňování vždy hlavní věcí, neboť v rybím mase mnoho bílku je obsaženo. Má-li se upotřebiti na polévku boillonu krátkého, v němž ryba pro tabuli se vařila, tož tento vývar procedí se, vaří chvíli s kouskem sardelového másla, zeleninovými kořeny a kytičkou bylinek, zakloktá se několika žloutky a upraví s osmaženými žemlovými kostkami. Nicméně i tato polévka jest jen obstojná. Rybí polévky uvedeny jsou též v slovníku všeobecně u hesla ryby a zvlášť u jednotlivých druhů ryb, jichž se k tomu používá.

Upravuje-li se oběd o několika chodech neb hostina s větším menu, následuje po polévce předkrm (hors d´oeuvre); předkrmem také sluje, menší chuť povzbuzující lahůdka, jenž podává se při snídaní o několika chodech, jako první chod na místě polévky. V tomto posledním případě je to zpravidla jen drobná poživatina více méně pikantního rázu, jež často se ani nevaří a připravuje se jen z konserv nebo jiných syrových a studených potravin; takovým předkrmem zvláště při francouzském diner oblíbeným jsou řetkvičky s máslem, sardinky, kaviar, uzený losos a jiné podobné lahůdky.

Předkrm v pravém smyslu slova, tj. lehce připravená krmě, po polévce podávaná, tvoří smažené, vařené, nebo pečené pokrmy, jež podávají se teplé i studené; obyčejně volí se k tomu ryby, nebo jemné zeleniny, řidčeji jiné maso, tu však nejspíše mladé rosolované, nebo masité croquetty; teplé podávají se croquetty, zeleniny, míšeniny, salmy, mladá masa (telecí, jehněčí, kuřata, holoubata, brzlíky) s podpouštkou (fricassé) a podobné.

Ryby, nechť jakékoli, mají-li býti rationellně připraveny, musí nezbytně býti úplně čerstvé, pročež je kupujeme nejraději živé a zabíjíme krátce až před upotřebením. Až na malé výjimky, které se týkají jen velkých a tučných ryb (losos), nestávají se ryby odležením chutnější, jako jiná masa; než mají-li se odležeti, musí se to nezbytně státi na ledě a nesmí trvati dlouho. Kupujeme-li nicméně ryby zabité, z větší vzdálenosti zasílané, které, byť i v ledu ležely nejsou nikdy již tak chutné, jako úplně čerstvé, přihlížejme k tomu, aby měly maso tuhé, šupiny aby se lehce neseškrabovaly, žabra aby měly svěží, červená a nikoli bledá, mdle naběhlá, oči čisté, ne krvavě zakalené a ovšem také, aby nepříjemně nezapáchaly. Maso rybí obsahuje méně jistých živin nežli maso ssavčí, tj. schází mu osmazom, za to obsahuje velmi mnoho klihovatiny, také mnohem více vody, avšak úživný poměr těchto látek je tak dalece příznivý, že maso některých ryb jest tak živné jako chléb, i není divu, že byly a jsou národové, kteří výhradně rybami se živili. Těm kdo na jiná masa a proměnlivost pokrmů jsou zvyklí, časté nebo stálé požívání rybího masa neodpovídá, i není divu zas, čteme-li v starých archivech, že byly v Čechách časy, kdy čeleď žádala hospodyně, aby jí losos nebyl častěji podáván než třikrát týdně ( J pozn. autora). Ryba jest ostatně vždy příjemným vystřídáním v řadě jiných pokrmů, zvláště jestli je přiměřeně upravena se zřetelem k druhu, z kterého pochází. Lze sice každou rybu péci, smažiti, marinovati, vařiti atd., avšak některé odpovídá lépe ta, jiné ona úprava, v které jest nejchutnější, na př. pstruh smažením se úplně zkazí a osobité své chuti zbaví, jemu odpovídá nejlépe úprava vařením (na modro), praví labužníci žádají docela, aby se to dělo beze všech přísad a také ještě pstruh na másle pečený neb marinovaný neztrácí všechnu osobitou chuť. Podobně je tomu i s jinými rybami. Úprava ryb je ostatně tak rozmanitá, že pro každý druh najde se způsob, kterým úprava poskytuje pokrm vzácné i pikantní chuti, i možno právem říci, že ryby ať již v celosti neb v kusech smažené, pečené ve vodě, víně nebo pivě vařené, s nakyslými neb pikantními, teplými i studenými omáčkami a rosoly jsou nevyčerpatelným pramenem gastronomických požitků, jež tvoří výhodný střed mezi masem ssavčím, ptačím a zeleninou, který skoro každému se hodí.

Zasluhují-li při tom přednost ryby mořské nebo sladkovodní, o tom rozhoduje vlastně jen chuť jednotlivce, rovněž tak, jako o tom, který druh ryb je nejchutnější. Pro nás vnitrozemčany jsou právě chycené sladkovodní naše ryby vždy lepší, než-li z daleka v ledu dovážené ryby mořské, ač i tyto vhodně upraveny jsou nanejvýš příjemným vystřídáním našeho pořadu stolového; nelze také upříti, že jsou mořské ryby výživnější a obyčejně v tom poměru i levnější nežli naše ryby sladkovodní J , nezřídka však jsou tučnější aneb mají maso hrubší. Z poslední příčiny nutno je často přistavovati k vaření v studené vodě, aby se náležitě provařiti mohly, aby však zůstali v celosti, třeba je nití stáhnouti a nezbytně vařiti ve vařáku s jalovým dnem dírkovaným. Nejobyčejněší chybou při vaření ryb bývá nedostatečné solení vody; vaříme-li velké ryby, je nezbytno na 4-6 litrů vody přidati 180-200 g soli, při menších dostačí 100-125 g na stejné množství vody. Ryby vaří se kratší dobu nežli jiné maso, obyčejně dostačí 1/4 hod., u větších 1/2 hod., u nejmenších také i 10 min.; jsou dosti vařeny, odlučuje-li se maso lehce od kosti. Chceme-li při větších tabulích velké ryby jako lososy, platejsy aj. podati v celosti, vykládáme je, any zřídka jsou po ruce tak velké mísy, na prkénka, jež jako draperií ubrouskem obtočíme. Múže se k tomu ostatně užíti též vložky z vařáku (jalového dna). Ryby vařené nemají se mnoho kořeniti, neboť příliš mnoho koření zastírá osobitou a lahodnou chuť ryby. Pečeme-li ryby, pamatujme dříve, jak jsou tučné. Méně tučné ryby, jako štika, candát, horský pstruh vyžadují při pečení mnoho másla a nejsou vůbec chutny, když v másle v pravém smyslu slova neplovou; jiné, jako úhoř, mník, bolen jsou tak tučné, že mohou se péci i ve vlastním tuku a příliš mnoho cizího omastku činí je pak těžko záživnými.

Kromě luštěnin a bramborů obsahuje většina zelenin poměrně málo živin a velké množství vody; kromě živin, jakými jsou bílkoviny, cukry, škrob nebo dextrin obsahují sole a ústrojné kyseliny i nesnadno stravitelnou buničinu. Jemné ústrojné kyseliny jsou vlastně onou látkou, pro kterou zeleniny jako přísadu k masu vyhledáváme, neboť tyto kyseliny maso stravitelnějším činí, takže maso se zeleninou snadněji snášíme a stravujeme nežli maso samo.

Naproti tomu zeleniny samy o sobě nejsou stravou způsobilou člověka vyživiti, neboť při skrovnějším obsahu živin bylo by třeba velké množství jich stravovati, tím ale by ústrojí nadbytkem těžko stravitelné neb i nestravitelné buničiny přes míru se obtěžovalo; nestačí pak ústrojí stráviti ani škrob v potravě té obsažený, tento kyše a tvoří nadýmavé plyny, které žaludek a střeva dráždí a při tom krev se zřeďuje; naproti tomu maso se zeleninou aneb strava zeleninová jest tak příjemná jako snesitelná i zdravá.

Hlavní zásada rozmyslné úpravy zelenin jest shodnou se zásadou úpravy masa. Také zelenina se má vhoditi do horké vody a sice z téhož důvodu jako maso, aby totiž nezvodnatěla a zachovala se při vlastní šťávě a chuti, kterou ztrácí vyluhováním, vkládá-li se do vody studené nebo vlažné; rovněž je nutno vodu zároveň přiměřeně soliti. Mnohé zeleniny jako zejména druhy zelné a luštěniny pouštějí do vody součástky barvící i nepříjemně zapáchající, proto je před vlastní úpravou jen jednou spaříme a vodu tuto, která by někdy byla i nezdravá, odstraníme.

Zákusky také u nás často označujeme hromadným francouzským dessert a myslíme tím zpravidla různé pochoutky, pamlsky, cukrovinky, také syrové ovoce, sýry, třeba i nápoje, jako zejména černou kávu apod.

Úhledné lákavé barvy dodáváme pokrmům již vhodnou úpravou; pečeně pěkně zbrunátnělá nebo s kůrkou do zlatova upečenou, smaženiny zlatohnědě usmažené apod. věci náležejí již k pravidelnostem dovedného provedení. Neméně i pěkně barvené omáčky, nechť již upotřebuje se k tomu jíšky nebo hnědé či bílé coulisy, aneb některých druhů koření, jsou rovněž věcí správné a dovedné úpravy.

Nechť je to maso, knedlík nebo cokoli jiného, co se krájí (viz Rozkrajování, vykrajování), vše má býti nakrájeno úhledně a srovnáno zas v určité tvary a na přiměřeně utvářené mísy; skládáme řízky úhledně k sobě také tak, aby pohodlně se bráti mohly vidličkou k míse přiloženou a vůbec hledíme upraviti pokrm tak, aby každý stolující bez nesnází svůj podíl si vybrati mohl.

Zvláštní pak pozorost věnujme vhodnému i vkusnému obložení. I nejobyčejnější krmě, vhodně obložené přísadami, jež se k nim pravidelně podávají, mnohem chutněji vypadají, nežli když prostě na oddělených mísách nebo vedle sebe hromadně podány jsou. Jaký je rozdíl na př. v hovězí pečeni nebo třeba jen v hovězím vařeném, když podává se holé na míse složené, nebo třeba jen trochou omáčky skropené, anebo když totéž maso podá se obložené třeba jen zelenou petrželkou, strouhaným křenem, osmaženými brambůrky, malými odušenými kapustkami, květáky apod. A přece jsou tyto drobné prostředečky zcela všedním požadavkem. Což když se taková obloženina upraví rafinovaněji a vystřídají se úhledně dle své barvy vyrovnané proužky dušené mrkve, rýže, husí krve, hub, teltovské řípy atd. Jak získá na př. vzhled mísy s rybou, je-li tato obložena aspoň petrželí a citronovými koláčky, anebo dokonce při vzácnějších příležitostech malými vařenými raky, zavařenými olivami atd. Petržel, zvláště plná kadeřavá je vůbec vděčná garnitura přečetných pokrmů, osmažená zvlášť ke všem druhům smaženin, která velmi krásně se vyjímá, když úplně svěží a suchá, nejlépe v drátěném košíčku do omastku se hodí a tu do náležitého osmažení podrží. Jiné zeleniny jako mrkev, brukev, řípa teltovská i červená jsou rovněž jednoduché prostředky, které ještě na úhlednosti své získají, když zeleninovým nožem nebo přiměřenými tvořítky se buď v podobě kadeřavých proužků, nebo úhledných koláčků, hvězdiček, srdíček, trojhránků, oliv, kuliček, hruštiček, jablíček a pod. přikrájejí. Podobně i úhledně vykrájená srdíčka, trojhránky, hvězdičky neb půlměsíčky z tvrdé housky, osmaženy do zlatova na másle, poskytují úhledné obložení k míšeninám, podpouštkám a jiným pokrmům s omáčkami.

Studené pokrmy zdobíme nakyslými a barevnými rosoly (aspikem), vejci na tvrdo vařenými a úhledně rozkrájenými, kaparami, kytičkami z červené řípy nebo mrkve, řetkvičkami, míchanou naloženou zeleninou (mixed pickles) apod.

Nápoje, jichž úprava přístupna je kuchaři neb kuchařce, jsou většinou vylouženiny (extrakty) neb výtažky, jichž docíluje se máčením neb vařením ve vodě, octě, vyluhováním v líhu apod. Málo je nápojů, které by, jako je na př. kakao neb čokoláda, byly pouhým rozvařováním hmot, a více takových, které jsou pouhou směsí různých látek.

Záleží tudíž při úpravě těchto nápojů, aby rychlým vyloužením získal se pokud možno všechen alkaloid a přiměřená část barviva i třísloviny, a nikoli aby dlouhým louhováním do nápoje přešlo barviva i třísloviny mnoho, kteréž na př. způsobují, že čaj je tmavý až hnědý a trpký. Články >>Čaj<< a >>Káva<< poučují o tom zevrubně.

O výtažcích, jichž docílíme octem a líhem pojednávají články >>Ocet<< a >>Likér<<.

Rozvařeninami jen částečně vyluhujícími některé rozpustné látky jsou >>Čokoláda<< a >>Kakao<<.

Mnoho jest však nápojů chutných, zvlášť chladivých, jež jsou po výtce směsí různých již nápojů, šťáv, výtažků hotových, aneb v nichž kromě toho ještě některé látky se vyluhují. Takovými nápoji jest u nás známá >>Limonáda<<. Při jednotlivých druzích ovoce uvedeny jsou též nápoje, jež z jejich ovocných šťáv se upravují, ale méně známa je anglická >>Číše<<, také nápoje jako biskup, Gobbler, kardinál, šerbet apod.. Viz též >>Nápoje pro nemocné<<.

Známe-li lučebné složení potravin, jejich stravitelnost, neboli výživnost a jakou potřebu výživných látek má tělo lidské v různém věku a síle, dovedeme si učiniti pojem, mnoho-li a kterých látek potravných z těch, kteréž jsou pohotově, smíme užiti, abychom nehromadili nadbytek látek výživných a tukotvorných nad potřebou, anebo abychom neposkytovali jich ve sravě málo; v prvním případě počínali bychom si neúsporně nesprávně se zřetelem na zdraví svěřených nám strávníků.

Stejný podklad vědecký i stejnými podmínkami říditi se má sám pořad jídel, určených za denní stravu nebo třeba jen k obědu. Úživný poměr živin každé jednotlivé krmi hledíme sestavili tak, aby obsahovala přiměřené množství výživných látek (viz článek Bílkoviny) uhlohydrátů a tuků a stejně hledíme také uspořádati pořad jednotlivých jídel, tak aby jídla těžší, méně stravitelná (bílkoviny obsahující) střídala se vhodně s lehčími (uhlohydráty obsahujícími) a s kyselinami (saláty, zeleniny), trávení podporujícími.

Konečně je kuchaři neb kuchařce často pečovati o výběr pokrmů pro nemocné a rekovalescenty, tedy pokrmů lehce záživných, často jen výživných tekutin, pokrmů bez škodlivých přísad (koření, lihovin) apod.

Také k této stránce přihlíží slovník, kdež článek >>Jídla a polévky pro nemocné<< uvádí nás na celou stopu hesel, o podrobnostech jednajících.

Podrobnosti obsaženy v článku >>Topení<<.

Snažili jsme se sice ve slovníku naznačiti vždy přiměřené množství pro určitý počet osob nebo pro normální množství pokrmů, ale poměry jednotlivé jsou tak rozmanité, že tyto číslice třeba jim přece jen uzpůsobiti; nejobtížnější jest uzpůsobiti tato čísla poměrům na př. malé rodiny, nebo i rodiny větší, která na spoření je odkázána.

Spořivost má tu několik úkolů: 1. levný nákup dobrých potravin; 2. dobrý rozpočet, mnoho-li a čeho třeba opatřiti; 3. vhodné upotřebení všeho, co je po ruce, aby nic se nezničilo, neodhodilo, co jakkoli lze zužitkovati a co se spotřebuje, aby zužitkovalo, co nejlépe. Caréme praví, a nikoli neprávem, že právě v menších domácnostech více se promarní než v největších kuchyních; co mnohé tzv. dobré kuchařky odhodí, to kuchař velké kuchyně ještě znamenitě upotřebí a třeba v nejchutnější příkusky upraví. Právě v tom spočívá kus umění: spořivost spojiti s komfortem, neboť jedno podporuje druhé.

V domácnostech, kde hospodyně sama nehledí si hospodářství a kuchyně, stěží dá se to provésti. Pečlivým hospodyním doporučujeme v příčině podrobností dobré spisky. >>Úspory v domácnosti<< a >>Nákup potravin<<.

Ruku v ruce se spořivostí kráčí pořádek a čistota, dva veledůležité požadavky, které činíme na kuchyni; nejlépe připravený pokrm ztrácí všechen svůj půvab při pomyšlení, že pochází z nečisté kuchyně, nebo že se při jeho úpravě největší čistoty a pozornosti nešetřilo. V místnostech nečistých ztrácí pokrmy i ostatně svou lahodnou chuť, kazí se, kyšou a byly-li nečistě upraveny na př. v nádobách nedosti čistých, s náčiním nečistým nebo porušeným na př. i v hrncích smaltovaných, ale oprýskaných, v nedobře polévaných nádobách měděných apod., nabývají nepříznivé barvy i chuti, ano i otravných vlastností. Mnohé pokrmy ku př. i vepřové maso, zvláště ale pokrmy rosolované v místnostech nečistých a nezdravých stávají se již i za několik hodin zdraví nebezpečnými.

To má opět svůj důležitý vědecký podklad. Jednak v místnostech takových je vzduch nasycen jedovatými, zdraví škodlivými výpary a miasmy (bakteriemi), které zvláště na klihovatinách, rosolech a p. nalézají vděčnou výživnou půdu pro své rozmnožování, jednak bývají tu i mouchy, které miasmy takové přenášejí a samy i na masa svěží neb vařená, na sýr, ano do octa a jinam svá vajíčka kladou a nečistotu i zkázu potravin způsobují. V místnostech, jež nechovají se v náležité čistotě, rozmnožuje se i jiný dotěrný hmyz, před nímž pak těžko je se ubrániti, aby časem i do pokrmů se nedostal. Mnohé pak doporučované prostředky proti takovému hmyzu (nejlepší je sírouhlík v pečlivě uzavřené místnosti vypařený) selhávají, neboť tento, třeba jednou vyhuben, opět se ze zárodků nezničených množí, když čistoty se náležitě nehledí.

V kuchyni nemají se nikde povalovati zbytky potravin i jiné smetí, nemají zůstávati potraviny nepřikryté ( třeba používati skleněných neb drátěných poklopů), nemají se nikde povalovati mokré utěráky a hadry, nemají podlahy ani stěny býti vlhké ( nejlépe jsou-li z cementových dlaždic a stěny dlažkami porobložené nebo aspoň vodě vzdorujícím nátěrem lakované) a nádoí všechno má býti v náležitém pořádku neporušené a v dokonalé čistotě udržováno, i sama kuchařka má býti čistě oděna bez špendlíků aj. spínadel, jež by mohly do jídla přijíti, vlasy má míti síťkou nebo čepečkem přidrženy, aby do jídla žádný padnouti nemohl a má míti stále po ruce dosti čistých utírek i umývadlo, aby si ruce i nádobí, jež do ruky béře, očistiti mohla.

Pořádek pak jest podmínkou rychlosti práce. Není-li po ruce brzy ten, brzy onen nástroj, nádoba, koření a t. d. , bylo li na to či na ono při nákupu zapomenuto a třeba znovu pro to posílati právě, když už je toho nejvíce potřeba, není-li v pořádku plotna či trouba a topení, takže oheň náležitě nehoří, počíná-li se s úpravou pokrmů a vařením neb pečením buď příliš záhy nebo příliš pozdě, krátce nemá-li vše svůj náležitý čas i své místo, dostavují se nejnemilejší nesnáze, nelze na př. dodržeti náležitou hodinu oběda a ruší se tím pořádek těch, kteří spěchají za svým zaměstnáním do úřadu, práce, školy a t. d., způsobují rozpaky, jsou-li ke stolu pozváni hosté, anebo zas přinášejí se na stůl pokrmy vystydlé, třeba zkažené apod. Hodiny nemají proto v kuchyni scházeti rovněž jako váhy, jimiž každé chvíle potřebné dávky možno si odvážiti neb zjistiti.